Alma Cáceres, estudiante de Gastronomía de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Panamá, presentó su trabajo de tesis titulado “Análisis de los sistemas coloidales en las técnicas culinarias dentro de la cocina molecular”, para optar por el título de Licenciada en Gastronomía.

Durante su presentación, Cáceres explicó que su investigación se centró en analizar el grado de conocimiento y la percepción que tienen tanto profesionales como estudiantes de gastronomía en Panamá sobre los sistemas coloidales aplicados en las técnicas culinarias de la cocina molecular.

En cuanto a la hipótesis planteada, la estudiante reveló que, aunque la mayoría de las personas encuestadas no habían escuchado el término “sistemas coloidales”, y que la mayoría de los profesionales del ámbito culinario también desconocen realmente su significado y aplicación. Al descubrir este hallazgo se pone en evidencia un interés creciente entre los estudiantes hacia la ciencia detrás de la gastronomía.

Este proyecto de investigación destacó la necesidad de mejorar los planes de estudio de las instituciones de formación gastronómica en el país, especialmente en la Universidad de Panamá, incorporando contenidos más detallados sobre los principios fisicoquímicos de los sistemas coloidales y su aplicación práctica en la cocina molecular.

Este estudio pone de manifiesto que, aunque el término “sistemas coloidales” no sea ampliamente comprendido ni despierte interés en algunos profesionales del sector, el conocimiento científico que fundamenta estos procesos culinarios es valorado y considerado un aspecto esencial para el desarrollo gastronómico en Panamá.

Los jurados calificadores fueron los profesores: Eloy Jaramillo, director; Rolando Zúñiga y Julia de Hayer, asesores.