La Expansión Global de los Alimentos Ultraprocesados desde el Enfoque One Health
La expansión global de los alimentos ultraprocesados constituye uno de los fenómenos alimentarios más influyentes del siglo XXI y representa actualmente un desafÃo complejo para la salud pública mundial. Aunque con frecuencia esta problemática se aborda desde el aumento de enfermedades metabólicas y cardiovasculares, su impacto trasciende la nutrición humana, involucrando dimensiones ambientales, ecosistémicas, animales y sanitarias profundamente interconectadas. Desde el enfoque One Health, la salud humana depende directamente del equilibrio entre los ecosistemas, los animales y el ambiente, por lo que los sistemas alimentarios industriales modernos deben analizarse como un conjunto integrado de procesos biológicos, ambientales, económicos y sociales (One Health Commission, 2023; Organización Panamericana de la Salud [OPS], 2021).
Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas principalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos, aditivos quÃmicos, conservantes, colorantes y saborizantes diseñados para aumentar la palatabilidad, la vida útil y la comercialización masiva de los productos (Monteiro et al., 2019). Entre ellos destacan las bebidas azucaradas, los snacks empaquetados, las carnes procesadas, los cereales refinados y las comidas instantáneas. Su expansión global ha sido impulsada por corporaciones transnacionales capaces de controlar cadenas de producción, distribución y marketing a gran escala, influyendo directamente sobre los hábitos alimentarios, las polÃticas regulatorias y los modelos agrÃcolas. En este escenario, las corporaciones alimentarias concentran gran poder económico y polÃtico debido a su capacidad de influir sobre los mercados internacionales, la publicidad, los precios y la disponibilidad de productos; mientras que los niños, los adolescentes, las comunidades de bajos ingresos y los paÃses con menor capacidad regulatoria poseen menos posibilidades de decidir sobre sistemas alimentarios saludables.
Desde la perspectiva de la salud humana, el elevado consumo de alimentos ultraprocesados se ha relacionado con la obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial, las enfermedades cardiovasculares, las alteraciones metabólicas y ciertos tipos de cáncer. Su alta densidad calórica, el exceso de sodio, los azúcares refinados y las grasas saturadas favorecen los procesos inflamatorios crónicos y las alteraciones de la microbiota intestinal, incrementando la susceptibilidad a enfermedades no transmisibles (Lane et al., 2021; Srour et al., 2019). Este problema resulta especialmente preocupante en niños y adolescentes debido a la exposición temprana a estrategias agresivas de marketing digital y a la sustitución progresiva de alimentos frescos por productos industrializados de bajo costo y alta disponibilidad (Organización Mundial de la Salud [OMS], 2023).
Sin embargo, el problema de los ultraprocesados no puede limitarse únicamente a las consecuencias clÃnicas observadas en humanos. La producción masiva de estos alimentos depende de sistemas agroindustriales intensivos basados en monocultivos extensivos de maÃz, soya, palma aceitera y caña de azúcar, asà como de sistemas pecuarios industriales destinados a sostener la producción de carnes procesadas y derivados animales. Estos modelos requieren elevadas cantidades de agua, fertilizantes nitrogenados, fosfatos, pesticidas y antimicrobianos utilizados para maximizar la productividad agrÃcola y pecuaria. Como resultado, enormes cantidades de residuos quÃmicos y materia orgánica son liberadas hacia el ambiente mediante la escorrentÃa agrÃcola, la lixiviación y las descargas de aguas residuales industriales y ganaderas (Willett et al., 2019).
Desde el enfoque de la salud ambiental, estas actividades generan contaminación hÃdrica y alteraciones ecológicas significativas en rÃos, lagos, embalses y acuÃferos. La infiltración de nitrógeno, fósforo y otros contaminantes favorece los procesos de eutrofización en cuerpos de agua superficiales, incrementando la proliferación de agentes microbiológicos y cianobacterias que representan un riesgo directo para animales y humanos debido a la producción de toxinas (Paerl & Otten, 2013). A su vez, la salud animal resulta comprometida dentro de estos sistemas industriales, ya que la producción intensiva suele desarrollarse bajo condiciones de hacinamiento y estrés fisiológico que favorecen la inmunosupresión y una mayor susceptibilidad a enfermedades infecciosas.
Para mantener altos niveles de productividad, frecuentemente se emplean antimicrobianos no solo con fines terapéuticos, sino también preventivos y como promotores del crecimiento. Estas prácticas favorecen la aparición de bacterias resistentes capaces de transmitirse entre animales, humanos y el ambiente mediante alimentos contaminados, aguas residuales y contacto directo (Marshall & Levy, 2011). De esta manera, la expansión de los ultraprocesados amplifica los determinantes sociales y ambientales de la salud, tales como las inequidades alimentarias, el deterioro de los ecosistemas, la exposición diferencial a contaminantes, las condiciones laborales precarias en las cadenas agroindustriales y una mayor carga sobre los sistemas de salud pública.
Además, existen tensiones importantes entre la salud pública y el comercio global. Medidas como el etiquetado nutricional frontal, los impuestos a las bebidas azucaradas, la regulación de la publicidad dirigida a niños y la promoción de alimentos frescos suelen enfrentar la resistencia de las industrias alimentarias que priorizan el lucro, la expansión de mercados y la estabilidad de sus cadenas comerciales. En Panamá, también se han impulsado iniciativas regulatorias orientadas a promover opciones más saludables, incluyendo proyectos legislativos que permiten sustituir bebidas azucaradas por agua en los combos de comidas rápidas sin costo adicional para el consumidor, como una estrategia para disminuir los factores de riesgo asociados a la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares (Asamblea Nacional de Panamá, s.f.). En este contexto, organismos multilaterales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) promueven acciones de protección sanitaria, mientras que otros espacios de gobernanza económica y comercial, junto con los Estados nacionales, influyen en las regulaciones, el financiamiento, los subsidios agrÃcolas, los estándares internacionales y los acuerdos comerciales. Estas decisiones pueden favorecer las polÃticas de salud pública o, por el contrario, limitar la capacidad de los paÃses para regular productos nocivos cuando predominan los intereses económicos sobre el derecho a la salud.
La problemática de los alimentos ultraprocesados puede comprenderse entonces como una cadena interconectada dentro del enfoque One Health: sistema alimentario industrial, producción intensiva, contaminación hÃdrica, alteración ecológica, proliferación microbiana, afectación animal, riesgo para la salud humana y aumento de la carga sobre los sistemas de salud pública. Esta secuencia demuestra que los sistemas alimentarios modernos no solo modifican los patrones nutricionales, sino que también alteran los ecosistemas, favorecen la contaminación ambiental y amplifican los riesgos sanitarios globales (Food and Agriculture Organization [FAO], 2022).
Se propone un conjunto de polÃticas coordinadas para regular y reducir la producción, la comercialización y el consumo de los alimentos ultraprocesados (AUP). Entre las medidas propuestas destacan incorporar un etiquetado frontal que identifique claramente los aditivos caracterÃsticos de los AUP y establecer restricciones a su publicidad, especialmente la dirigida a menores y en entornos digitales (Monteiro et al., 2025).
En conclusión, la expansión global de los alimentos ultraprocesados representa mucho más que un problema nutricional, constituyendo una expresión de cómo los sistemas alimentarios industriales modernos pueden generar impactos simultáneos sobre la salud humana, animal y ambiental. Frente a este escenario, resulta indispensable fortalecer las polÃticas públicas integradas orientadas hacia sistemas alimentarios sostenibles, una regulación responsable, la protección de los recursos hÃdricos, la vigilancia ambiental y estrategias interdisciplinarias que articulen la salud pública, la salud animal y la salud ambiental como pilares fundamentales para la protección de la salud global.
Referencias
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Asamblea Nacional de Panamá. (s.f.). Proyecto de ley que permite la opción de sustituir bebidas azucaradas por agua en combos de comidas rápidas en la República de Panamá. Gobierno de Panamá.
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Food and Agriculture Organization. (2022). The FAO action plan on antimicrobial resistance 2021–2025. FAO.
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Lane, M. M., Davis, J. A., Beattie, S., Gómez-Donoso, C., Loughman, A., O’Neil, A., & Rocks, T. (2021). Ultra-processed food and chronic noncommunicable diseases: A systematic review and meta-analysis of 43 observational studies. Obesity Reviews, 22(3), e13146. https://doi.org/10.1111/obr.13146
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Marshall, B. M., & Levy, S. B. (2011). Food animals and antimicrobials: Impacts on human health. Clinical Microbiology Reviews, 24(4), 718–733. https://doi.org/10.1128/CMR.00002-11
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Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762
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One Health Commission. (2023). What is One Health? https://www.onehealthcommission.org
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Organización Mundial de la Salud. (2023). Healthy diet. World Health Organization.
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Organización Panamericana de la Salud. (2021). Una Salud: un enfoque integral para abordar las amenazas para la salud en la interfaz entre los seres humanos, los animales y el medioambiente. OPS. https://www.paho.org/es/una-sola-salud
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Paerl, H. W., & Otten, T. G. (2013). Harmful cyanobacterial blooms: Causes, consequences, and controls. Microbial Ecology, 65, 995–1010. https://doi.org/10.1007/s00248-012-0159-y
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Srour, B., Fezeu, L. K., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Méjean, C., Andrianasolo, R. M., Chazelas, E., Deschasaux, M., Hercberg, S., Galan, P., Monteiro, C. A., Julia, C., & Touvier, M. (2019). Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: Prospective cohort study. BMJ, 365, l1451. https://doi.org/10.1136/bmj.l1451
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Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., De Vries, W., Sibanda, L. M., ... Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
